Cuisson du faux-filet : temps par face, températures & méthodes
Le faux-filet se réussit par une saisie forte suivie d’un contrôle précis de la cuisson selon l’appoint désiré. Cette pièce noble demande des repères clairs : températures à cœur, temps par face selon l’épaisseur, et méthodes adaptées à la poêle, plancha, barbecue ou four. Point crucial : sortir la viande du réfrigérateur 20-30 minutes avant cuisson pour qu’elle revienne à température ambiante et cuise uniformément.
Temps & températures du faux-filet (repères rapides)
Températures à cœur : bleu 45-50°C, saignant 50-55°C, à point 55-60°C, bien cuit ~70°C. L’usage d’un thermomètre de cuisson garantit la précision et évite les approximations.
Minutes par face (poêle, pièce environ 180-220g) :
1,5 cm : bleu 1-1min30, saignant 1min30-2min, à point 2-3min, bien cuit 3-4min 2 cm : bleu 2min, saignant 2-3min, à point 3-4min, bien cuit 4-5min
3 cm : bleu 2-3min, saignant 3-4min, à point 5-6min, bien cuit 7-8min
Ajuster selon l’intensité du feu, le type de poêle et la maturation de la viande.
Repos obligatoire : 2-3 minutes avant service sous papier aluminium pour que les jus se redistribuent dans la chair.
Cuisson à la poêle : la méthode qui marche à tous les coups
- Tempérer la viande : sortir 20-30 minutes avant, éponger avec papier absorbant
- Chauffer fort : poêle épaisse avec huile neutre (tournesol, pépins de raisin) jusqu’à frémissement
- Saisir première face : poser sans bouger jusqu’à formation d’une croûte dorée, retourner une seule fois
- Finir au beurre : ajouter noisette de beurre et herbes fraîches en fin, arroser régulièrement
- Contrôler l’appoint : se fier au tableau de temps ou utiliser une sonde de température
Astuces importantes : saler juste avant la saisie ou après pour éviter que le sel tire l’eau. Un feu trop doux fait perdre les jus et dessèche la viande.
Plancha & barbecue : gérer la chaleur directe
Plancha : surface très chaude, compter 2-3 minutes par face pour un faux-filet de 2 cm saignant. La plancha permet un déglaçage rapide avec un trait de vinaigre balsamique ou de vin blanc.
Barbecue : braises bien vives, grille parfaitement propre et huilée. Saisir directement au-dessus des braises puis déplacer vers une zone moins chaude si l’épaisseur dépasse 2,5 cm. La sonde thermométrique reste le meilleur allié pour contrôler la cuisson au barbecue.
Au four : quand privilégier le « reverse sear » ou le rôti de faux-filet
Reverse sear (pièces épaisses) : four préchauffé à 120-140°C jusqu’à atteindre 48-50°C à cœur pour un rendu saignant, puis saisie éclair à la poêle très chaude pour la croûte. Cette technique garantit une cuisson homogène sur les grosses épaisseurs.
Rôti de faux-filet : raisonner au poids avec 10-15 minutes par 500g pour saignant, 15-20 minutes par 500g pour à point. Saisir d’abord en cocotte sur tous les faces, puis enfourner à 180°C. Repos long de 10-15 minutes sous papier aluminium obligatoire.
La sonde thermométrique reste indispensable pour la fiabilité, surtout au four où les variables sont nombreuses.
Épaisseur × minutes par face × appoint (poêle)
| Épaisseur | Bleu | Saignant | À point | Bien cuit |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 cm | 1-1:30 | 1:30-2 | 2-3 | 3-4 |
| 2 cm | ~2 | 2-3 | 3-4 | 4-5 |
| 3 cm | 2-3 | 3-4 | 5-6 | 7-8 |
Astuce : si le tableau dépasse l’écran, passez votre téléphone à l’horizontal.
Erreurs à éviter & questions courantes
Erreurs classiques : cuire en sortie de réfrigérateur (cuisson inégale), percer la viande pour vérifier (perte de jus), multiplier les retournements (pas de croûte), ne pas laisser reposer (jus qui s’échappe à la découpe).
Fumée excessive ? Baisser légèrement le feu après la saisie initiale, privilégier une huile neutre résistante à haute température, puis ajouter le beurre seulement en fin de cuisson pour éviter qu’il brûle.
Faux-filet dur ? Vérifier la maturation (minimum 15 jours), ne pas dépasser la cuisson souhaitée, respecter le temps de repos. Un faux-filet bien choisi et correctement cuit reste tendre même à point.
