Tomahawk (viande) : définition, portions, températures & cuisson
Le tomahawk est une côte de bœuf (ribeye) avec un os long « frenché » qui lui donne sa forme caractéristique de hache. Cette pièce d’exception pèse généralement 1 à 1,2 kg et nourrit 2 à 3 personnes selon l’appétit. Voici tout ce qu’il faut savoir : températures à cœur précises, méthode reverse-sear fiable et tableaux pratiques pour réussir sa cuisson au BBQ, four ou poêle. 🥩
Qu’est-ce qu’un tomahawk ? (définition & différences)
Le tomahawk viande est un ribeye (entrecôte) ou côte de bœuf avec l’os côte entier conservé et manchonné. L’os mesure 15 à 20 cm de long, d’où le nom « tomahawk » qui évoque la forme d’une hache amérindienne. La différence avec une côte de bœuf classique réside uniquement dans la présentation : même morceau, mais l’os est gardé long et nettoyé (« frenché ») au lieu d’être raccourci. Cette spectaculaire pièce de boucherie provient de la région des côtes 6 à 12 du bœuf, reconnue pour son persillage généreux et sa tendreté.
Combien pèse un tomahawk, pour combien de personnes ?
Un tomahawk viande pèse couramment entre 1 et 1,2 kg, os compris. Cette portion généreuse nourrit 2 à 3 personnes selon l’appétit et les accompagnements. La partie charnue représente environ 700 à 900g une fois l’os retiré. L’épaisseur varie généralement de 4 à 6 cm, avec un diamètre de 12 à 15 cm pour la partie la plus large.
Températures à cœur
Bleu : 45-50°C | Saignant : 50-55°C | À point : 55-60°C | Bien cuit : ~70°C
Une sonde de cuisson est indispensable pour mesurer la température au centre de la viande. Attention : la température continue de monter de 3 à 5°C pendant le repos post-cuisson. Retirez donc votre tomahawk viande cuisson 2-3°C avant la température cible finale.
Reverse-sear au BBQ/four : la méthode la plus fiable
La technique reverse-sear garantit une cuisson homogène et une croûte parfaite :
• Préparation : Sortir la viande 30-60 minutes avant cuisson pour qu’elle atteigne la température ambiante. Éponger avec du papier absorbant.
• Phase indirecte : Cuire à 110-120°C (BBQ indirect ou four) jusqu’à atteindre 48-52°C à cœur selon l’appétit désiré.
• Saisie finale : Transférer sur plancha, grille ou poêle fonte très chaude. Saisir 1-2 minutes par face et sur les bords.
• Repos : Laisser reposer 5-10 minutes sous papier aluminium pour redistribuer les jus.
Conseils : Utiliser un thermomètre sonde, nettoyer les grilles, ne jamais percer la viande, saler en toute fin si la saisie est très chaude pour éviter de brûler le sel.
Reverse-sear (poids → temps indirect → saisie → repos)
| Poids de la pièce | Cuisson indirecte (110-120°C) | Cible à cœur | Saisie finale | Repos |
|---|---|---|---|---|
| ~1,0 kg | ~35-60 min (selon BBQ/four) | 48-50°C (saignant) | 1-2 min/face très chaud | 5-7 min |
| ~1,2 kg | ~45-75 min | 50-52°C (saignant/+), 55-57°C (à point) | 1-2 min/face | 7-10 min |
Astuce : Si le tableau dépasse l’écran, passez votre téléphone à l’horizontal.
Les durées varient selon le combustible, la météo, l’épaisseur exacte et la maturité de la viande. Privilégiez toujours la température interne plutôt que l’horloge.
Alternatives de cuisson : poêle + four / plancha / BBQ direct
Poêle + four : Pour une pièce épaisse, colorer rapidement dans une poêle en fonte chaude, puis transférer au four à 120-140°C jusqu’à l’appétit désiré. Terminer par un repos de 5-10 minutes.
Plancha ou BBQ direct : Utiliser une forte chaleur sur grilles parfaitement propres. Saisir d’abord, puis finir en zone moins chaude si nécessaire pour atteindre la température interne souhaitée.
Tomahawk viande barbecue : La cuisson indirecte reste recommandée pour cette épaisseur, mais un BBQ direct reste possible en gérant les zones de chaleur.
Erreurs à éviter (les 6 classiques)
Cuire sortie de frigo : La viande froide cuit de façon inégale. Laisser tempérer 30-60 minutes.
Absence de sonde : Impossible d’estimer précisément la cuisson d’une pièce aussi épaisse sans thermomètre.
Retourner trop tôt : Attendre qu’une croûte se forme avant de retourner, sinon la viande accroche.
Percer la viande : Les jus s’échappent. Utiliser une pince plutôt qu’une fourchette.
Saler trop tôt : Si la saisie finale est très chaude, saler juste avant de servir pour éviter de brûler le sel.
Oublier le repos : Les fibres ont besoin de temps pour se détendre et redistribuer les jus uniformément.
Le tomahawk viande quelle partie ? Il s’agit de la côte de bœuf, région prisée pour son persillage naturel. Cette côte de bœuf tomahawk se distingue uniquement par son os long conservé, héritage de la tradition bouchère américaine. Maîtriser ces bases garantit une cuisson parfaite de cette pièce d’exception, que ce soit pour une occasion spéciale ou pour impressionner vos invités.
