Comment cuire le filet de bœuf : temps, températures et méthodes
Sortez votre filet de bœuf du réfrigérateur 20-30 minutes avant cuisson. Saisissez-le à feu vif puis ajustez selon l’épaisseur : bleu 48-50°C, saignant 52-55°C, à point 56-60°C. Laissez reposer 3-5 minutes après cuisson. Un thermomètre à sonde garantit la précision.
Temps & températures du filet de bœuf : repères rapides
Le filet de bœuf demande une cuisson maîtrisée car cette pièce noble se dessèche rapidement. L’épaisseur détermine le temps : comptez 1-2 minutes par face pour un steak de 1,5 cm, 2-3 minutes pour 2 cm, et 3-4 minutes pour 3 cm d’épaisseur.
Les températures à cœur sont vos meilleurs repères : bleu entre 48-50°C, saignant 52-55°C, à point 56-60°C. Au-delà de 60°C, la viande durcit et perd sa tendreté caractéristique. Un thermomètre à sonde élimine les approximations et garantit le résultat souhaité.
Le repos après cuisson reste crucial : 3-5 minutes permettent aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer par remontée capillaire.
Cuire un filet de bœuf à la poêle/plancha : méthode express
Préchauffez votre poêle à feu vif avec un filet d’huile neutre. Déposez le filet de bœuf sans le bouger pendant la première minute pour obtenir une belle caramelisation.
Pour un steak de 1,5-2 cm : saisissez 1-2 minutes par face, puis vérifiez la température interne. Ajustez de 30 secondes si nécessaire. Pour un tournedos de 3 cm, comptez 2-3 minutes par face avant de contrôler.
En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre et arrosez la viande pour développer les saveurs. Cette technique du beurre noisette apporte une finition parfaite sans masquer le goût délicat du filet.
Retirez immédiatement et laissez reposer sous papier aluminium le temps que la température se stabilise.
Cuire un filet de bœuf au four (rôti entier ou steak épais)
Deux méthodes s’offrent à vous selon le résultat recherché. La première : saisissez le rôti de filet de bœuf 2 minutes sur toutes les faces dans une poêle chaude, puis enfournez à 180°C. Comptez 15-20 minutes pour 600-800 g selon l’appoint désiré.
La technique reverse-sear convient mieux aux pièces épaisses : enfournez d’abord à 110-130°C jusqu’à atteindre 45-48°C à cœur, puis saisissez 1 minute par face à feu vif. Cette méthode assure une cuisson homogène et réduit les risques de surcuisson.
Pour un rôti d’1 kg, prévoyez 25-35 minutes selon la méthode choisie. Vérifiez la température toutes les 10 minutes en fin de cuisson pour éviter les dépassements.
Le repos devient encore plus important pour les gros morceaux : comptez 5-8 minutes minimum avant de trancher.
Tournedos / médaillon : épaisseur, ficelage et temps par face
Les tournedos se distinguent par leur forme ronde et leur épaisseur généreuse, souvent maintenue par une ficelle. Cette présentation nécessite des temps légèrement supérieurs aux steaks classiques.
Un tournedos de 2 cm nécessite 2-3 minutes par face pour un résultat saignant. À 3 cm d’épaisseur, augmentez à 3-4 minutes par face. N’hésitez pas à cuir sur la tranche quelques secondes pour uniformiser la couleur.
Le ficelage maintient la forme mais peut ralentir la transmission de chaleur. Surveillez attentivement et n’hésitez pas à prolonger de 30 secondes si le cœur reste trop froid.
Retirez la ficelle avant le service pour faciliter la dégustation, mais conservez-la durant toute la cuisson pour préserver l’esthétique du tournedos.
Épaisseur, minutes/face, Température & repos
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| Épaisseur | Mode | Bleu (min/face + °C) | Saignant (min/face + °C) | À point (min/face + °C) | Repos |
|---|---|---|---|---|---|
| 1,5 cm | Poêle | 1 min – 48°C | 1,5 min – 53°C | 2 min – 57°C | 3 min |
| 2 cm | Poêle | 1,5 min – 49°C | 2 min – 54°C | 2,5 min – 58°C | 4 min |
| 3 cm | Poêle | 2 min – 50°C | 2,5 min – 55°C | 3 min – 59°C | 5 min |
| 2 cm tournedos | Poêle | 2 min – 49°C | 2,5 min – 54°C | 3 min – 58°C | 4 min |
| 3 cm tournedos | Poêle | 2,5 min – 50°C | 3 min – 55°C | 3,5 min – 59°C | 5 min |
| 600-800g rôti | Four 180°C | 12-15 min – 49°C | 15-18 min – 54°C | 18-22 min – 58°C | 6 min |
| 800g-1kg rôti | Four 180°C | 15-20 min – 50°C | 20-25 min – 55°C | 25-30 min – 59°C | 8 min |
| 600g rôti | Reverse-sear | Four 110°C + saisie – 49°C | Four 110°C + saisie – 54°C | Four 110°C + saisie – 58°C | 6 min |
Erreurs fréquentes & astuces de pro
Le salage tardif représente l’erreur la plus commune : salez au minimum 15 minutes avant cuisson, idéalement 40 minutes. Le sel a besoin de temps pour pénétrer les fibres sans créer de perte d’eau excessive.
Cuire une pièce froide sortant du réfrigérateur génère une cuisson inégale : le centre reste froid tandis que l’extérieur brûle. Cette remontée en température évite le choc thermique et garantit l’homogénéité.
Le manque de repos annule tous vos efforts : les jus s’échappent à la découpe au lieu de se redistribuer. Cette remontée capillaire naturelle concentre les saveurs et préserve la jutosité.
Un feu trop doux ne créera jamais la réaction de Maillard nécessaire au développement des arômes. Privilégiez toujours une saisie franche puis ajustez l’intensité selon l’épaisseur.
Évitez de piquer la viande avec une fourchette : chaque trou devient une voie d’évacuation pour les précieux jus. Utilisez une pince ou une spatule pour retourner les pièces.
Enfin, ne négligez jamais l’épaisseur dans vos calculs : un steak de 1 cm et un tournedos de 3 cm ne demandent pas la même approche, même s’il s’agit de la même pièce de bœuf. L’expérience viendra affiner votre œil, mais le thermomètre reste votre allié le plus fiable pour maîtriser parfaitement la cuisson du filet de bœuf.
