Souris d’agneau au four confite & laquée (repères temps/poids/°C)

La souris d’agneau au four représente l’art de la cuisson longue à la française : une viande qui se détache à la fourchette, une peau dorée et laquée, des saveurs concentrées dans un jus nappant. Cette pièce de choix, pourtant économique, demande patience et technique pour révéler toute sa tendreté. Entre température mal maîtrisée et timing approximatif, nombreux sont les échecs. Découvrez tous les secrets d’une souris d’agneau confite au four parfaite avec les repères précis pour une réussite garantie à chaque fois.

Ingrédients essentiels & rôle de chacun

Pour réussir votre souris d’agneau au four miel (4 personnes avec 2 souris de 400-450g chacune) :

Base viande :

• 2 souris d’agneau de taille similaire (800-900g au total)
• 12-15g de gros sel par kg de viande
• Poivre noir fraîchement concassé

Aromats & laquage :

• 1-2 c. à soupe de miel liquide (brillance et caramélisation)
• 20-25 cl de vin blanc sec ou bouillon d’agneau
• 3-4 gousses d’ail non épluchées, écrasées au plat du couteau
• 2 brins de thym frais ou 1 c. à café séché
• 1 brin de romarin (optionnel)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 15g de beurre pour monter le jus

Le miel joue un double rôle : il favorise la caramélisation de la surface et apporte cette laque dorée caractéristique. Le vin apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le côté sucré et créer un jus complexe.

Choisir sa méthode : basse température ou cuisson classique

Cuisson classique (160-170°C) : 3h à 3h30, texture fondante avec belle coloration naturelle. Idéal quand on dispose d’un temps limité.

Souris d’agneau au four basse température (140-150°C) : 4h à 4h30, texture ultra-fondante mais moins colorée. Nécessite une finition 10-15 minutes à 200°C pour la laque finale.

La basse température préserve mieux les fibres mais demande plus de patience. Le choix dépend de votre disponibilité et de vos priorités gustatives.

Méthode traditionnelle : saisir, confire et laquer

1. Préparation initiale : sortez les souris 30 minutes avant cuisson pour qu’elles soient à température ambiante. Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5-6).
2. Saisie optionnelle : dans une cocotte en fonte, chauffez l’huile d’olive et dorez les souris sur toutes faces, 2-3 minutes par côté. Cette étape développe les arômes mais n’est pas obligatoire.
3. Assaisonnement : salez généreusement, poivrez, badigeonnez de miel. Disposez ail et herbes autour des pièces.
4. Cuisson couverte : mouillez avec le vin, couvrez hermétiquement (papier aluminium + couvercle si nécessaire). Enfournez pour 2h30.
5. Arrosage régulier : toutes les 30 minutes, arrosez avec les sucs de cuisson en inclinant le plat.
6. Phase de laquage : découvrez les 30-40 dernières minutes. Augmentez à 180°C et badigeonnez de jus toutes les 10 minutes pour obtenir cette belle couleur dorée.
7. Test de cuisson : la viande doit se détacher facilement à la fourchette. Si résistance, poursuivez 15-30 minutes couvert.

souris d’agneau au four temps de cuisson selon poids et température

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Poids par souris	Température	Temps couvert	Temps découvert	Texture obtenue	Arrosage
300-350g	160°C	2h15	25 min	Fondante	Toutes les 25 min
400-450g	160°C	2h45	30 min	Très fondante	Toutes les 30 min
500-550g	170°C	3h00	35 min	Confite parfaite	Toutes les 30 min
Basse T° 400g	145°C	3h45	15 min + finition 200°C	Ultra-fondante	Toutes les 45 min
Cuisson rapide	180°C	2h00	20 min	Moins confite	Toutes les 20 min

Ces repères garantissent une cuisson homogène et une texture optimale selon vos contraintes de temps.

Obtenir un jus nappant : la technique professionnelle

Le jus de cuisson transformé en sauce nappante fait toute la différence :

1. Récupération : une fois les souris cuites, transférez-les dans un plat de service couvert d’aluminium pour les maintenir au chaud.
2. Dégraissage : versez le jus de cuisson dans un récipient, laissez reposer 2 minutes et retirez l’excès de graisse en surface avec une cuillère.
3. Réduction : versez le jus dégraissé dans une casserole, portez à frémissement et laissez réduire 5-10 minutes jusqu’à consistance nappante.
4. Rectification : goûtez et ajustez sel/poivre. Si trop sucré, ajoutez 1 c. à café de vinaigre de vin ou quelques gouttes de citron.
5. Montage final : hors du feu, incorporez le beurre froid par petits morceaux en fouettant. Cette liaison apporte brillance et velouté.

Alternative épaississante : si le jus reste trop liquide, diluez ½ c. à café de maïzena dans 1 c. à soupe d’eau froide et incorporez à frémissement.

Variantes aromatiques qui subliment le plat

Souris au miel et thym provençal

La version classique miel-thym reste indémodable. Ajoutez le zeste d’un demi-citron en fin de cuisson pour apporter de la fraîcheur.

Version romarin et ail confit

Piquez la viande de lamelles d’ail, parsemez généreusement de romarin frais. L’ail confit pendant la cuisson développe une douceur incomparable.

Variante orientale au ras el-hanout

Remplacez thym et romarin par 1 c. à soupe de ras el-hanout. Ajoutez des abricots secs et des amandes effilées 30 minutes avant la fin.

Version hivernale au vin rouge

Remplacez le vin blanc par un rouge corsé (côtes du rhône). Ajoutez 1 c. à café de concentré de tomate et quelques baies de genièvre.

Accompagnements harmonieux pour un repas complet

Souris d’agneau au four pommes de terre grenailles

Disposez 800g de pommes de terre grenailles lavées et non épluchées autour des souris 1h30 avant la fin. Elles se gorgent des sucs et développent une saveur incomparable.

Légumes racines rôtis

Carottes, panais, navets coupés en gros tronçons accompagnent parfaitement. Ajoutez-les 1h avant la fin pour qu’ils gardent du croquant.

Semoule parfumée

Une semoule au beurre et aux herbes absorbe délicieusement le jus. Comptez 60g par personne, parfumée à la menthe ou au persil.

Purée de céleri-rave

L’onctuosité de la purée contraste avec la texture fibreuse de la souris. Allongez-la avec un peu de jus de cuisson.

Solutions aux problèmes de cuisson les plus courants

Viande sèche malgré le temps de cuisson : four trop chaud ou manque de liquide. Ajoutez 10 cl d’eau chaude ou de bouillon, couvrez hermétiquement et poursuivez 20-30 minutes à 150°C.

Souris pas assez fondante : cuisson insuffisante ou température trop élevée au début. Rallongez de 30-45 minutes à 155°C, bien couvert, en vérifiant le niveau de liquide.

Jus trop liquide : réduction insuffisante. Transférez dans une casserole et faites réduire 8-12 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.

Jus trop sucré : déséquilibre miel/acidité. Rectifiez avec 1-2 c. à café de vinaigre de vin rouge ou quelques gouttes de citron jusqu’à équilibre.

Peau pas assez dorée : temps de laquage insuffisant. Passez 5-10 minutes sous le grill du four en surveillant étroitement, en badigeonnant de jus.

Sauce qui tranche : montage au beurre raté ou temperature trop élevée. Mixez 30 secondes avec un mixeur plongeant ou recommencez le montage hors du feu.

Conservation et réchauffage optimal

La souris d’agneau au four avec légumes se bonifie même réchauffée. Conservez 2-3 jours au réfrigérateur dans son jus.

Réchauffage : 20-25 minutes à 150°C couvert, en ajoutant un fond de bouillon si nécessaire. La texture fondante se préserve parfaitement.

Service : laissez reposer 5-10 minutes avant de servir pour que les jus se répartissent uniformément dans les fibres.

Cette cuisson longue transforme une pièce économique en plat gastronomique. La patience est récompensée par des saveurs concentrées et une tendreté exceptionnelle qui fait de chaque bouchée un moment de pure gourmandise.