Basse-côte Simmental : le guide complet
La basse-côte de bœuf Simmental est une découpe méconnue qui mérite pourtant toute votre attention. Appréciée pour son persillage exceptionnel et sa tendreté, cette pièce issue de bovins autrichiens ou allemands offre un goût authentique et une texture fondante. Ce guide vous dévoile tout ce qu’il faut savoir pour bien la choisir, la cuisiner et l’apprécier à sa juste valeur.
Qu’est-ce qu’une basse-côte ?
La basse-côte est une découpe située dans la partie basse de la cage thoracique du bœuf, entre la poitrine et les côtes premières. Contrairement à la côte de bœuf qui provient de la partie haute et noble de l’animal, la basse-côte se distingue par sa texture plus ferme et son goût plus prononcé.
Cette pièce se caractérise par :
- Une viande légèrement plus dense que l’entrecôte
- Un persillage généreux qui fond à la cuisson
- Une saveur authentique de bœuf plus marquée
- Un prix généralement plus accessible que les pièces nobles
La basse-côte peut être cuisinée en grillade pour les pièces bien persillées ou en mijoté pour révéler toute sa tendreté.
Pourquoi choisir la race Simmental ?
La race Simmental, originaire des Alpes suisses et largement élevée en Autriche et en Allemagne, produit une viande d’exception reconnue pour sa qualité gustative.
Les bovins Simmental bénéficient de conditions d’élevage optimales :
- Alimentation naturelle : herbage de montagne et foin de qualité
- Climat montagnard : favorise le développement musculaire et le persillage
- Élevage extensif : stress minimal, bien-être animal respecté
- Maturation traditionnelle : 3 à 4 semaines minimum pour attendrir la viande
Le boeuf simmental se distingue par son persillage fin et régulier, gage d’une viande tendre et savoureuse. Cette race rustique développe naturellement des marbres de graisse intramusculaire qui fondent à la cuisson, apportant moelleux et arômes.
Valeur nutritionnelle et intérêt santé
La basse cote simmental persillé constitue une excellente source de protéines et de nutriments essentiels :
| Nutriment | Pour 100g | % AJR* |
|---|---|---|
| Protéines | 26g | 52% |
| Lipides | 12g | 17% |
| Fer | 3,2mg | 23% |
| Zinc | 5,1mg | 51% |
| Vitamine B12 | 2,8μg | 112% |
| Calories | 210 kcal | 11% |
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Cette composition fait de la basse-côte un aliment particulièrement intéressant pour :
- Le développement et l’entretien de la masse musculaire
- La prévention de l’anémie ferriprive
- Le bon fonctionnement du système immunitaire
- L’équilibre du système nerveux
Comment la cuisiner ? (grillade & mijoté)
La cuisson basse cote demande quelques précautions pour révéler tout son potentiel gustatif.
Préparation avant cuisson
- Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson
- Saler et poivrer généreusement
- Badigeonner d’un peu d’huile d’olive
Temps de cuisson selon l’épaisseur
| Épaisseur | Saignant | À point | Bien cuit |
|---|---|---|---|
| 2 cm | 2 min/face | 3 min/face | 4 min/face |
| 3 cm | 3 min/face | 4 min/face | 5 min/face |
| 4 cm | 4 min/face | 5 min/face | 6 min/face |
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Étapes de cuisson grillade
- Préchauffer : poêle en fonte ou grill très chaud
- Saisir : 2-3 minutes par face pour former une croûte
- Finir au four : 180°C, 5-10 minutes selon l’épaisseur
- Repos : laisser reposer 5 minutes sous papier aluminium
Cuisson mijoté
Pour les pièces moins tendres, optez pour une cuisson lente :
- Saisir la viande dans une cocotte
- Ajouter légumes et bouillon
- Mijoter 2h30 à feu doux ou au four à 160°C
Prix & où l’acheter en ligne / chez le boucher
Le prix basse cote simmental varie selon plusieurs facteurs :
Fourchette de prix actuelle :
- Basse-côte Simmental standard : 18-25 €/kg
- Basse-côte Simmental bio : 28-35 €/kg
- Pièce maturée 4 semaines : +3-5 €/kg
Facteurs influençant le prix :
- Provenance (Autriche, Allemagne, Suisse)
- Mode d’élevage (conventionnel, bio, label)
- Durée de maturation viande
- Épaisseur du persillage
Où se procurer cette viande :
- Boucheries spécialisées en viandes d’origine
- Plateformes en ligne : foodomaret.fr, viandes-a-domicile.fr
- Marchés de producteurs locaux
- Magasins bio et circuits courts
Recette signature : basse-côte Simmental grillée au beurre d’herbes
Ingrédients (4 personnes)
- 4 basses-côtes Simmental de 250g chacune
- 100g de beurre demi-sel
- 2 gousses d’ail hachées
- 30g de persil plat ciselé
- 15g de ciboulette
- Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
- Préparer le beurre d’herbes : mélanger beurre ramolli, ail, herbes, sel et poivre
- Tempérer la viande : sortir 30 minutes avant cuisson
- Chauffer la poêle : fonte ou inox, feu vif
- Saisir : 3 minutes par face pour des pièces de 3 cm
- Finir au four : 180°C pendant 8 minutes pour une cuisson à point
- Repos et service : déposer une noix de beurre d’herbes sur chaque pièce
Astuce chef : La viande persillée libère ses arômes optimaux entre 52-55°C à cœur. Utilisez un thermomètre à sonde pour une précision parfaite.
Questions Fréquentes
Quelle différence entre basse-côte et entrecôte ?
La basse-côte provient de la partie basse des côtes, tandis que l’entrecôte est issue des côtes hautes. L’entrecôte est plus tendre et chère, la basse-côte offre plus de goût et nécessite une cuisson adaptée pour révéler sa tendreté.
Peut-on congeler la basse-côte ?
Oui, la basse-côte se congèle parfaitement. Emballez-la sous vide ou dans du film alimentaire, elle se conserve 6 mois à -18°C. Décongelez lentement au réfrigérateur 24h avant cuisson.
Quel vin rouge servir ?
Privilégiez des vins rouges structurés : Côtes du Rhône, Languedoc, ou un Bordeaux. Les tanins du vin s’accordent parfaitement avec le persillage et rehaussent les saveurs de la viande maturée.
Combien de temps faire maturer la basse-côte ?
La maturation optimale est de 3-4 semaines pour la basse cote simmental persillé. Cette durée permet aux enzymes naturelles d’attendrir les fibres tout en concentrant les arômes.
Comment reconnaître une bonne basse-côte ?
Une bonne basse-côte présente :
- Une couleur rouge cerise uniforme
- Un persillage fin et régulier
- Une texture ferme mais pas dure
- Une odeur fraîche de viande
- Pas de liquide dans l’emballage
