Cuisson des viandes : températures à cœur, temps & méthodes
Températures à cœur par type de viande
Bœuf / Veau / Agneau (pièces entières) : bleu ~45-50°C, saignant 50-55°C, à point 55-60°C, bien cuit ~70°C
Porc (pièces entières) : à point ~63-65°C, bien cuit ~69-70°C
Volaille (poulet/dinde) : entier & filets ~74°C minimum
Canard (filet/magret) : ~68-70°C si bien cuit ; adapter si service « rosé » souhaité
L’usage d’une sonde thermométrique garantit la précision et évite les approximations, surtout pour les grosses pièces. Ces repères sont validés par les professionnels de la filière et les fabricants d’électroménager.
Sources : la-viande.fr, aeg.fr, electrolux.fr
Épaisseur du steak × minutes par face × appoint (poêle)
| Épaisseur | Bleu | Saignant | À point | Bien cuit |
|---|---|---|---|---|
| 1,5 cm | 1-1:30 | 1:30-2 | 2-3 | 3-4 |
| 2 cm | ~2 | 2-3 | 3-4 | 4-5 |
| 3 cm | 2-3 | 3-4 | 5-6 | 7-8 |
Temps indicatifs pour bœuf, agneau, veau. Poêle chaude, pièce tempérée.
Astuce : si le tableau dépasse l’écran, passez votre téléphone à l’horizontal.
Temps indicatifs pour les rôtis (par 500g)
Bœuf : saignant 10-15 minutes, à point 15-20 minutes, bien cuit 20-25 minutes
Veau : à point 18-22 minutes, bien cuit 22-28 minutes (éviter le saignant)
Agneau : rosé 12-18 minutes, à point 18-22 minutes, bien cuit 25-30 minutes
Porc : bien cuit 25-30 minutes minimum (sécurité alimentaire)
Ces durées s’entendent four préchauffé à 180°C, après saisie initiale. La forme de la pièce, le type de four et la maturation influencent ces temps. La sonde thermométrique reste le repère le plus fiable, surtout pour les gros rôtis. Prévoir un repos de 10-15 minutes sous papier aluminium avant tranchage.
Méthodes : poêle, four, plancha/BBQ (pas-à-pas)
Poêle : sortir la viande 20-30 minutes avant, saisir à feu vif dans l’huile neutre, retourner une seule fois, ajouter une noisette de beurre en fin de cuisson pour arroser, laisser reposer 2-3 minutes avant service.
Four : pour les rôtis, raisonner au poids selon le tableau ci-dessus. La technique du « reverse sear » (cuisson douce au four puis saisie finale à la poêle) garantit une cuisson homogène avec une belle croûte.
Plancha/BBQ : maîtriser la chaleur directe, grille parfaitement propre et huilée, prévoir une zone moins chaude pour finir la cuisson des pièces épaisses. Le thermomètre devient indispensable car les variables sont nombreuses (vent, braises, épaisseur de grille).
Sécurité & hygiène : ce qu’il faut absolument respecter
Steak haché : température minimale de 70-71°C à cœur, particulièrement important pour les enfants, femmes enceintes et personnes fragiles. La surface hachée multiplie les zones de contamination potentielle.
Volaille : minimum 74°C à cœur, aucune exception. Vérifier au niveau de la cuisse pour un poulet entier, au cœur du filet pour les morceaux.
Rappels essentiels : ne jamais cuire une viande sortant directement du réfrigérateur (cuisson inégale), éviter de percer la chair pendant la cuisson (perte de jus), toujours laisser reposer après cuisson pour que les jus se redistribuent uniformément dans les fibres.
La sonde de cuisson reste l’outil le plus sûr pour respecter ces consignes, surtout avec des pièces épaisses ou des cuissons au barbecue où la chaleur est moins prévisible qu’en cuisine.
