En savoir plus sur les ovoproduits : définition, formes et usages
Les ovoproduits sont des œufs transformés (liquides, poudres ou surgelés) que l’industrie agro-alimentaire et les artisans utilisent pour gagner du temps, garantir la sécurité sanitaire et standardiser leurs préparations. Voici tout ce qu’il faut savoir : définition légale, avantages, normes, valeurs nutritionnelles et bonnes pratiques pour choisir la forme adaptée à chaque application.
Qu’est-ce qu’un ovoproduit ?
Un ovoproduit est un produit obtenu après la transformation d’œufs de poule ; il peut être entier, séparé (jaune ou blanc) ou mélangé avec d’autres ingrédients autorisés (sel, sucre, additifs naturels).
La réglementation de référence est :
- Règlement (CE) n° 853/2004 – définit les exigences sanitaires pour les denrées animales.
- Arrêté français du 29/09/1992 – précise les conditions de fabrication et d’étiquetage des ovoproduits.
Les ovoproduits sont toujours pasteurisés ou déshydratés, ce qui élimine les germes pathogènes (salmonelle) et prolonge la durée de conservation.
Les trois grandes familles d’ovoproduits
| Forme | Présentation courante | Principales applications | Durée de conservation* |
|---|---|---|---|
| Œuf entier | Brique 1 kg liquide / sachet poudre 5 kg | Quiches, crêpes, pâtes fraîches | 4 sem. (liquide) / 12 mois (poudre) |
| Jaune d’œuf | Bag-in-Box liquide, poudres sucrées | Sauces émulsionnées, glaces, brioches | 3 sem. / 12 mois |
| Blanc d’œuf | Bidon 1 kg liquide, poudre cristallisée | Meringues, macarons, mousse, cocktails | 4 sem. / 24 mois |
*Température stock : 0 – 4 °C (liquide) ; ≤ 25 °C (poudre).
*(Sur mobile, penchez l’écran si le tableau dépasse la largeur.)
Pourquoi utiliser des ovoproduits ?
- Sécurité alimentaire : pasteurisation → risque salmonelle quasi nul.
- Gains opérationnels : plus de coquilles à casser ni à gérer.
- Standardisation des recettes : taux de matière sèche constant.
- Réduction des pertes : DLC longues, formats adaptés (1 kg, 5 kg, surgelé).
- Facilité de dosage industriel : pompe, doseuse, mélangeur en ligne.
Normes sanitaires & réglementation
| Point de contrôle | Seuil / obligation | Texte de référence |
|---|---|---|
| Température ovoproduit liquide | 0 – 4 °C | CE 853/2004 (Annexe III) |
| Température ovoproduit surgelé | ≤ −18 °C | Codex 1995, CE 853/2004 |
| Étiquetage DLC | Date + lot | CE 178/2002 |
| Additifs autorisés | E160a (bêta-carotène), sel, sucre | Directive 1333/2008 |
| Teneur minimale en matière sèche (poudre) | 95 % | AFNOR NF V45-069 |
Pensez à vérifier la plaque sanitaire du producteur ; elle garantit la traçabilité complète (élevage, poste de cassage, site de pasteurisation).
Valeur nutritionnelle comparée
| 100 g | Œuf frais | Ovoproduit entier liquide | Ovoproduit poudre |
|---|---|---|---|
| Énergie (kcal) | 143 | 136 | 548 |
| Protéines (g) | 12,6 | 12,2 | 46 |
| Lipides (g) | 9,5 | 9,3 | 36 |
| Glucides (g) | 0,7 | 0,8 | 3 |
Sources : CIQUAL 2025, tables fournisseurs.
Comment choisir le bon ovoproduit ?
- Identifier l’usage final
- Foisonnement ? → blanc poudre.
- Crème glacée ? → jaune sucré liquide.
- Contrôler le packaging
- Brique aseptique 1 kg pour laboratoire pâtisserie.
- Bag-in-Box 10 kg pour ligne industrielle.
- Vérifier la matière sèche (≥ 24 % pour l’œuf entier liquide premium).
- Analyser la DLC et la chaîne du froid du transport.
- Privilégier les labels qualité (plein air, bio, Code Animal Welfare).
FAQ – Questions fréquentes
Les ovoproduits contiennent-ils encore de la salmonelle ?
Très peu probable : la pasteurisation détruit > 99,99 % des bactéries pathogènes.
Peut-on congeler un ovoproduit liquide déjà pasteurisé ?
Oui, mais la texture peut changer ; mieux vaut acheter la version surgelée dédiée.
Quelle durée de conservation après ouverture ?
24 h à 4 °C pour un ovoproduit liquide ; 48 h si c’est un blanc d’œuf pasteurisé.
Les valeurs nutritionnelles diffèrent-elles d’un œuf frais ?
Non pour le liquide ; la poudre est plus concentrée car déshydratée.
