Les Entrecôte : adresses, formule et vrai/faux sur l’entrecôte
Quand on tape « les entrecote », deux univers se mélangent : les célèbres restaurants français L’Entrecôte et Le Relais de l’Entrecôte d’un côté, le morceau de bœuf de l’autre. Cette ambiguïté cache en fait une belle histoire gastronomique où formule unique, sauce mystérieuse et savoir-faire boucher se rejoignent. Voici tout ce qu’il faut savoir pour s’y retrouver.
L’Entrecôte vs Le Relais de l’Entrecôte : qui est qui, et dans quelles villes ?
Contrairement aux idées reçues, L’Entrecôte et Le Relais de l’Entrecôte sont deux groupes distincts qui partagent une philosophie commune : la formule unique autour du steak-frites.
L’Entrecôte (entrecote.fr) rayonne principalement dans le Sud-Ouest et quelques grandes villes : Toulouse (l’origine), Bordeaux, Nantes, Montpellier et Lyon. Fondée en 1959 à Toulouse, cette enseigne a gardé son esprit familial et son décor vintage.
Le Relais de l’Entrecôte (relaisentrecote.fr) s’est installé à Paris dès 1959 également, avec aujourd’hui trois adresses dans la capitale (Saint-Germain-des-Prés, Marbeuf, Montparnasse) plus une à Genève. L’ambiance y est plus parisienne, mais la formule reste identique.
Les deux groupes servent la même expérience : salade de saison aux noix, faux-filet de 170 grammes grillé, frites fraîches et la fameuse sauce verte. Le service se fait en deux fois : une première tranche d’entrecôte, puis une seconde pour maintenir la température. Aucune réservation n’est acceptée, d’où les files d’attente légendaires, surtout le week-end.
La formule « entrecôte + frites + sauce » : ce qu’il faut savoir
Cette formule révolutionnaire pour l’époque mise sur la simplicité : un seul plat, toujours le même, mais parfaitement exécuté. Le principe du service en deux fois permet de garder la viande chaude pendant que le client savoure sa première portion.
La salade d’entrée, servie avec des cerneaux de noix, prépare le palais. Le faux-filet (souvent appelé « entrecôte » par abus de langage dans ces établissements) pèse 170 grammes et se cuit uniquement à la commande. Les frites, taillées maison, accompagnent parfaitement cette viande tendre.
L’expérience inclut aussi l’absence totale de choix au menu : pas de carte, pas d’alternatives. Cette radicalité assumée fait partie du charme et explique le succès depuis plus de 60 ans. Le prix oscille généralement entre 25 et 30 euros selon les villes.
L’attente fait partie du rituel : sans réservation possible, mieux vaut arriver tôt ou accepter de patienter. Les restaurateurs estiment ce temps d’attente entre 15 minutes (en semaine) et 1 heure (weekend, soirée).
Adresses & infos par ville (France)
| Groupe | Ville | Adresse | Horaires midi | Horaires soir | Tél. | URL |
|---|---|---|---|---|---|---|
| L’Entrecôte | Toulouse | 7 rue Mage | 12h-14h30 | 19h-23h | 05 61 21 25 51 | entrecote.fr |
| L’Entrecôte | Bordeaux | 4 cours du 30 Juillet | 12h-14h30 | 19h-23h | 05 56 81 76 10 | entrecote.fr |
| L’Entrecôte | Nantes | 2 rue Paul Bellamy | 12h-14h30 | 19h-23h | 02 40 48 20 02 | entrecote.fr |
| L’Entrecôte | Montpellier | 2 boulevard du Jeu de Paume | 12h-14h30 | 19h-23h | 04 67 60 99 47 | entrecote.fr |
| L’Entrecôte | Lyon | 1 rue Hippolyte Flandrin | 12h-14h30 | 19h-23h | 04 78 62 96 91 | entrecote.fr |
| Relais de l’Entrecôte | Paris Saint-Germain | 20 rue Saint-Benoît | 12h-14h30 | 19h-23h | 01 45 49 16 00 | relaisentrecote.fr |
| Relais de l’Entrecôte | Paris Marbeuf | 15 rue Marbeuf | 12h-14h30 | 19h-23h | 01 49 52 07 17 | relaisentrecote.fr |
| Relais de l’Entrecôte | Paris Montparnasse | 101 boulevard du Montparnasse | 12h-14h30 | 19h-23h | 01 45 49 16 00 | relaisentrecote.fr |
Astuce : si le tableau dépasse l’écran, passez votre téléphone à l’horizontal.
L’entrecôte, le morceau de bœuf : localisation, différence avec faux-filet & côte
L’entrecôte désigne anatomiquement la partie située entre les côtes de l’animal, d’où son nom. Ce morceau provient du train de côtes, dans la région dorsale du bœuf, entre l’épaule et l’aloyau.
Entrecôte vs côte de bœuf : l’entrecôte est une côte de bœuf désossée. La côte garde l’os, l’entrecôte s’en sépare. Le goût reste similaire, mais la présentation et la cuisson diffèrent.
Entrecôte vs faux-filet : voici où ça se complique. Le faux-filet provient de la même zone anatomique mais correspond à la partie centrale, plus tendre. L’entrecôte englobe le faux-filet plus une portion de muscle adjacent. Dans la pratique bouchère, ces appellations se mélangent souvent.
Ce morceau présente un persillé généreux (infiltrations de graisse) qui fond à la cuisson et donne cette tendreté caractéristique. Sa texture fibreuse reste plus marquée que celle du faux-filet pur, ce qui explique pourquoi certains établissements préfèrent servir du faux-filet sous l’appellation « entrecôte ».
Bien cuire une entrecôte : épaisseur, températures & repos
Une bonne entrecôte nécessite quelques règles simples mais essentielles. L’épaisseur idéale se situe entre 2 et 3 centimètres : plus fine, elle se dessèche ; plus épaisse, l’extérieur brûle avant que l’intérieur ne cuise.
Préparation : sortir la viande du réfrigérateur 20-30 minutes avant cuisson permet une température homogène. Saler juste avant la cuisson pour éviter que le sel n’absorbe les sucs.
Cuisson : saisir à feu vif (grill, plancha ou poêle très chaude) 2-3 minutes par face pour une cuisson saignante. Compter 1 minute de plus par face pour un à-point. La température interne idéale : 50-52°C saignant, 55-58°C à point.
Repos : laisser reposer 3-5 minutes sous papier aluminium après cuisson. Cette étape redistribute les sucs et évite qu’ils s’échappent à la découpe.
Poids par personne : compter 200-250 grammes d’entrecôte crue par convive, soit environ 170-200 grammes dans l’assiette après cuisson.
La fameuse « sauce Café de Paris » : mythe, variantes & alternatives maison
La sauce servée dans les restaurants L’Entrecôte et Relais de l’Entrecôte intrigue depuis des décennies. Appelée « sauce Café de Paris » par référence au restaurant genevois du même nom qui l’aurait popularisée, sa recette exacte reste un secret jalousement gardé.
Le mythe : selon la légende, cette sauce contiendrait une vingtaine d’ingrédients. Les fondateurs des deux chaînes auraient adapté la recette originale du Café de Paris de Genève, fermé dans les années 1980. Chaque établissement revendique aujourd’hui sa propre version « authentique ».
Ce qu’on sait : la base reste un beurre composé mixant herbes fraîches, moutarde, anchois, câpres et diverses épices. La couleur verte caractéristique vient du persil et d’autres herbes. Le goût évoque l’ail, l’échalote, la moutarde de Dijon et une pointe d’acidité.
Alternatives maison : sans copier les recettes commerciales, on peut créer un beurre composé avec 100g de beurre mou, persil ciselé, ciboulette, estragon, moutarde de Dijon, échalote hachée, gousse d’ail, câpres et anchois. Mélanger, former un rouleau dans du papier film et réserver au frais.
Les tentatives de reproduction fleurissent sur internet, mais aucune ne reproduit exactement le goût original. Le secret tient probablement aux proportions précises et à un ingrédient surprise non divulgué.
Où manger une bonne entrecôte près de chez vous (hors chaînes)
Au-delà des adresses historiques, plusieurs critères permettent d’identifier une bonne entrecôte dans votre région :
La traçabilité : privilégier les établissements qui affichent l’origine de leur viande. Les labels (Label Rouge, AOP, race à viande) garantissent souvent une meilleure qualité.
La maturation : une viande maturée 15-21 jours développe plus d’arômes et de tendreté. Les bons restaurateurs mettent cette information en avant.
Le mode de cuisson : grill, plancha ou poêle en fonte permettent une meilleure saisie que les plaques électriques standard. La cuisson au charbon de bois ajoute une dimension aromatique appréciée.
La découpe : un boucher-restaurateur qui découpe à la commande respecte mieux les fibres et l’épaisseur que les steaks pré-découpés sous vide.
L’accompagnement : frites fraîches maison, légumes de saison ou sauce béarnaise traditionnelle témoignent du soin apporté à l’ensemble du plat.
À retenir (check-list express)
• Deux groupes : L’Entrecôte (Sud-Ouest + Lyon) et Relais de l’Entrecôte (Paris + Genève) • Pas de réservation : arriver tôt ou accepter l’attente, surtout le weekend • Formule unique : salade, 170g de faux-filet, frites, sauce verte (25-30€) • Service en deux fois : première tranche puis deuxième pour maintenir la chaleur • Le morceau : entrecôte = côte désossée, différent du faux-filet (plus tendre) • Cuisson maison : 2-3 cm d’épaisseur, saisie vive, repos obligatoire • Sauce mystère : beurre composé aux herbes, recette secrète depuis 60 ans
