Noms des morceaux de bœuf : liste officielle, schéma & cuissons
La découpe à la française divise le bœuf en 29 morceaux principaux, chacun ayant ses spécificités et usages culinaires. Ce guide présente la nomenclature officielle avec un schéma légendé et un tableau complet détaillant pour chaque morceau sa localisation, ses synonymes, sa cuisson idéale et ses usages emblématiques. Les équivalences avec les appellations anglaises et américaines sont également précisées pour s’y retrouver facilement.
Découpe française : la liste des morceaux & leur emplacement
La découpe française organise l’animal en trois parties principales : l’avant (épaule, collier), l’aloyau et le dos (morceaux nobles), et la cuisse (arrière). Cette logique suit la tendreté naturelle des muscles selon leur sollicitation lors de la vie de l’animal.
Principaux morceaux de la découpe française : Collier, joue, langue – basses côtes, côte/entrecôte, plat de côtes – faux-filet, filet – rumsteck, aiguillette baronne – tende de tranche (poire, merlan, araignée), gîte à la noix, plat de tranche – bavette d’aloyau, bavette de flanchet – hampe, onglet – macreuse (bifteck/mijoté), paleron, jumeau – jarret avant/arrière – queue, flanchet, tendron, poitrine.
Un schéma de découpe détaillé est disponible sur les sites officiels comme idele.fr ou dans les documents INTERBEV qui référencent la nomenclature française standard utilisée par les professionnels.
Morceau → partie, synonymes, cuisson, usages, tendreté
| Morceau | Partie/Quartier | Synonymes/équivalents | Cuisson idéale | Usages emblématiques | Tendreté |
|---|---|---|---|---|---|
| Filet | Dos | Tenderloin (US/UK) | Grillé, poêlé | Tournedos, châteaubriand | ★★★★★ |
| Faux-filet | Dos | Strip steak (US), Sirloin (UK) | Grillé, rôti | Steaks, rôti | ★★★★☆ |
| Entrecôte | Côtes | Ribeye (US/UK) | Grillée, poêlée | Steaks épais | ★★★★☆ |
| Rumsteck | Cuisse | Rump steak (UK) | Grillé, rôti | Pavés, rôti | ★★★★☆ |
| Bavette d’aloyau | Aloyau | Flank steak (US) | Grillée rapide | Plancha, wok | ★★★☆☆ |
| Onglet | Aloyau | Hanger steak (US) | Grillé saignant | Steaks fins | ★★★★☆ |
| Hampe | Aloyau | Skirt steak (US) | Grillée vive | Fajitas, émincés | ★★★★☆ |
| Araignée | Cuisse | Spider steak (US) | Poêlée rapide | Steaks individuels | ★★★★★ |
| Poire | Cuisse | – | Poêlée, grillée | Médaillons | ★★★★★ |
| Merlan | Cuisse | – | Poêlée rapide | Escalopes fines | ★★★★★ |
| Macreuse (bifteck) | Épaule | Chuck eye (US) | Grillée | Steaks marinés | ★★☆☆☆ |
| Paleron | Épaule | Chuck roast (US) | Braisé, mijoté | Pot-au-feu, ragoût | ★☆☆☆☆ |
| Jumeau | Épaule | Chuck (US) | Mijoté | Bourguignon | ★☆☆☆☆ |
| Jarret | Pattes | Shank (US/UK) | Braisé long | Pot-au-feu, osso-buco | ★☆☆☆☆ |
| Gîte à la noix | Cuisse | Eye of round (US) | Rôti, braisé | Rôti de bœuf | ★★☆☆☆ |
| Flanchet | Ventre | Plate (US) | Mijoté | Pot-au-feu | ★☆☆☆☆ |
| Poitrine | Ventre | Brisket (US) | Braisée | Confit, barbecue | ★☆☆☆☆ |
| Collier | Avant | Neck (US/UK) | Mijoté long | Ragoûts | ★☆☆☆☆ |
| Joue | Tête | Cheek (US/UK) | Braisée | Daube, confit | ★☆☆☆☆ |
Astuce : si le tableau dépasse l’écran, passez votre téléphone à l’horizontal.
Les morceaux de bœuf les plus tendres (et comment les cuire)
Le filet représente le summum de la tendreté, muscle peu sollicité offrant une chair fondante idéale pour les cuissons rapides. Le faux-filet et l’entrecôte combinent tendreté et persillage, apportant saveur et jutosité. Le rumsteck reste tendre tout en étant plus abordable.
Les « petits muscles » cachés de la cuisse (poire, merlan, araignée) rivalisent avec le filet en tendreté mais demandent un savoir-faire pour les identifier et les préparer. Les fibres longues comme la bavette, l’onglet et la hampe offrent une texture particulière et beaucoup de goût, à condition de respecter une cuisson vive et un tranchage perpendiculaire aux fibres.
• Épaisseur optimale : 2-3 cm pour une cuisson homogène des pièces tendres • Température interne : 50-55°C pour un résultat saignant-rosé idéal
• Temps de repos : 5-10 minutes sous papier alu après cuisson • Sens de coupe : perpendiculaire aux fibres pour bavette, onglet, hampe • Maturation : 15-21 jours minimum pour révéler tout le potentiel • Assaisonnement : sel et poivre suffisent, ajouter l’huile en fin de cuisson • Marinade légère : 2-4h pour attendrir les pièces moins nobles
Bien choisir selon l’usage : grillade, rôti, mijoté, pot-au-feu
Grillade et poêle : Privilégiez faux-filet, entrecôte, rumsteck pour un résultat sûr. Tentez l’aventure avec bavette, onglet, hampe, araignée pour plus de caractère. Évitez les cuissons prolongées qui durciraient ces morceaux.
Rôti au four : Rumsteck, tende de tranche et gîte à la noix se prêtent bien au rôtissage. Comptez 15-20 minutes par livre selon l’épaisseur, avec un thermomètre pour contrôler la température à cœur.
Mijoté et braisé : Paleron, macreuse, jumeau, jarret révèlent leur richesse dans les cuissons longues. La gélatine naturelle apporte du fondant et lie les sauces. Patience requise : 2-3h minimum.
Pot-au-feu traditionnel : Associez plusieurs morceaux pour la complexité : jarret pour la gélatine, flanchet pour le moelleux, paleron pour la saveur, avec des os à moelle pour enrichir le bouillon.
• Saisir d’abord : colorez les morceaux avant mijotage pour développer les arômes • Cuisson douce : frémissement léger plutôt qu’ébullition violente
• Dégraissage : écumez régulièrement les premières minutes • Aromates classiques : bouquet garni, oignon piqué de clous de girofle • Test de cuisson : la fourchette doit s’enfoncer facilement dans la chair • Repos important : laissez tiédir avant de servir pour que les jus se stabilisent • Conservation : les plats mijotés gagnent en saveur réchauffés le lendemain • Accompagnements : légumes racines qui cuisent dans le même temps
