Parties du bœuf : carte des quartiers, morceaux & cuissons
La découpe française divise le bœuf en quatre grandes parties principales, chacune regroupant des morceaux aux caractéristiques similaires : l’avant, le dos et l’aloyau, l’arrière ou cuisse, et la poitrine-flanchet. Chaque partie offre des morceaux spécifiques avec leurs cuissons idéales et niveaux de tendreté. Ce guide présente la cartographie complète avec un schéma légendé et un tableau détaillé pour choisir en connaissance de cause.
Carte des parties du bœuf (découpe française) : où se situent-elles ?
La découpe française organise l’anatomie bovine en fonction de la sollicitation musculaire et de la tendreté naturelle. L’avant regroupe les muscles de l’épaule et du cou, plus fermes car très sollicités. Le dos et l’aloyau concentrent les morceaux nobles, peu travaillés donc tendres. L’arrière ou cuisse rassemble les muscles de locomotion, de tendreté variable. La poitrine et le flanchet correspondent au ventre de l’animal, riches en gélatine.
Un schéma détaillé est disponible sur les sites de référence comme la-viande.fr ou dans la documentation INTERBEV qui standardise la nomenclature française.
Avant : collier, joue, macreuse, paleron, jumeau, jarret avant Dos/Aloyau : basses côtes, côte/entrecôte, faux-filet, filet, bavette d’aloyau Arrière/Cuisse : rumsteck, tende de tranche, gîte à la noix, plat de tranche, araignée Poitrine/Flanchet : flanchet, poitrine, tendron, bavette de flanchet, jarret arrière
Partie → morceaux → cuisson → usages → tendreté
| Partie/Quartier | Principaux morceaux | Cuisson idéale | Usages emblématiques | Tendreté |
|---|---|---|---|---|
| Dos/Aloyau | Filet | Grillé, poêlé | Tournedos, châteaubriand | ★★★★★ |
| Dos/Aloyau | Faux-filet | Grillé, rôti | Steaks, contre-filet | ★★★★☆ |
| Dos/Aloyau | Entrecôte/Côte | Grillée, poêlée | Steaks épais, côte de bœuf | ★★★★☆ |
| Dos/Aloyau | Bavette d’aloyau | Grillée vive | Plancha, wok | ★★★☆☆ |
| Arrière/Cuisse | Rumsteck | Grillé, rôti | Pavés, rôti | ★★★★☆ |
| Arrière/Cuisse | Araignée | Poêlée rapide | Steaks individuels | ★★★★★ |
| Arrière/Cuisse | Poire | Poêlée, grillée | Médaillons | ★★★★★ |
| Arrière/Cuisse | Merlan | Poêlée rapide | Escalopes fines | ★★★★★ |
| Arrière/Cuisse | Gîte à la noix | Rôti, braisé | Rôti de bœuf | ★★☆☆☆ |
| Arrière/Cuisse | Plat de tranche | Braisé | Paupiettes, roulades | ★★☆☆☆ |
| Avant | Macreuse (bifteck) | Grillée marinée | Steaks attendris | ★★☆☆☆ |
| Avant | Paleron | Braisé, mijoté | Pot-au-feu, ragoût | ★☆☆☆☆ |
| Avant | Jumeau | Mijoté | Bourguignon | ★☆☆☆☆ |
| Avant | Jarret | Braisé long | Osso-buco, pot-au-feu | ★☆☆☆☆ |
| Avant | Collier | Mijoté long | Ragoûts, soupes | ★☆☆☆☆ |
| Avant | Joue | Braisée | Daube, confit | ★☆☆☆☆ |
| Poitrine/Flanchet | Flanchet | Mijoté | Pot-au-feu traditionnel | ★☆☆☆☆ |
| Poitrine/Flanchet | Poitrine | Braisée | Barbecue, confit | ★☆☆☆☆ |
| Poitrine/Flanchet | Tendron | Braisé | Ragoûts gelatineux | ★☆☆☆☆ |
| Produits tripiers | Onglet | Grillé saignant | Steaks fins | ★★★★☆ |
| Produits tripiers | Hampe | Grillée vive | Fajitas, émincés | ★★★★☆ |
Note : Onglet et hampe sont des produits tripiers (muscles du diaphragme), séparés de la carcasse lors de l’éviscération.
Astuce : si le tableau dépasse l’écran, passez votre téléphone à l’horizontal.
Quelle partie est la plus tendre ? Repères concrets pour bien choisir
Le filet constitue la référence absolue en matière de tendreté, muscle dorsal très peu sollicité offrant une chair fondante sans égale. Le faux-filet et l’entrecôte allient tendreté et persillage naturel, apportant saveur et jutosité. Le rumsteck représente un excellent compromis entre tendreté et prix, parfait pour débuter.
Les « morceaux du boucher » cachés dans la cuisse (poire, merlan, araignée) rivalisent avec le filet mais demandent un savoir-faire pour les identifier et les préparer correctement. Ces petits muscles tendres sont souvent réservés aux connaisseurs. Les fibres longues comme la bavette, l’onglet et la hampe offrent une texture particulière et beaucoup de caractère, à condition de respecter une cuisson vive et un découpage perpendiculaire aux fibres.
• Épaisseur recommandée : 2-3 cm pour les pièces tendres, cuisson homogène garantie • Température à cœur : 50-55°C pour un rendu saignant-rosé optimal • Temps de repos obligatoire : 5-10 minutes sous papier aluminium après cuisson • Sens de découpe : perpendiculaire aux fibres pour bavette, onglet, hampe • Maturation courte : 15-21 jours suffisent pour les morceaux déjà tendres • Assaisonnement simple : sel, poivre, huile en fin de cuisson • Marinade légère : 2-4h maximum pour ne pas « cuire » la chair à l’acide
Choisir par mode de cuisson : grillade / rôti / mijoté / pot-au-feu
Grillade et poêle Dos et aloyau : filet, faux-filet, entrecôte pour un résultat garanti. Cuisse : rumsteck, araignée, poire, merlan pour les amateurs. Produits tripiers : bavette, onglet, hampe pour les connaisseurs. Saisir à feu vif, cuire rapidement, servir saignant ou à point maximum.
Rôti au four Arrière : rumsteck, tende de tranche, gîte à la noix se prêtent au rôtissage. Dos : contre-filet (faux-filet) pour les grandes occasions. Préchauffer le four, saisir d’abord en cocotte, puis enfourner à 180°C. Compter 15-20 minutes par livre selon l’épaisseur.
Mijoté et braisé Avant : paleron, macreuse, jumeau, collier révèlent leur richesse dans les cuissons longues. Poitrine : flanchet, tendron apportent gélatine et moelleux. Cuire à couvert, feu doux, 2-3h minimum. La patience est récompensée par un fondant exceptionnel.
Pot-au-feu traditionnel Associer plusieurs parties pour la complexité : jarret (gélatine), flanchet (moelleux), paleron ou jumeau (saveur), avec os à moelle. Démarrer à l’eau froide, écumer soigneusement, mijoter 3-4h avec aromates traditionnels. Servir avec légumes racines cuits dans le bouillon parfumé.
