Risotto courgette crémeux façon italienne (all’onda)
Le risotto courgette authentique se distingue par sa texture all’onda, cette consistance crémeuse qui ondule délicatement dans l’assiette. Cette recette risotto courgette respecte la technique italienne traditionnelle : nacrage du riz, ajout progressif de bouillon chaud et mantecatura finale au beurre et parmesan pour une onctuosité parfaite qui sublime la douceur des courgettes de saison.
Ingrédients précis pour 4 pers. & rôle de chacun
- Riz arborio : 320 g (absorption optimale du bouillon)
- Courgettes : 450 g (texture fondante et fraîcheur)
- Bouillon de légumes : 1,2 L (maintenu chaud)
- Vin blanc sec : 12 cl (acidité et arômes, optionnel)
- Échalote : 1 moyenne finement hachée
- Beurre : 40 g total (20 g cuisson + 20 g mantecatura)
- Parmesan râpé : 60 g (onctuosité et umami)
- Huile d’olive : 2 c. à soupe
- Sel et poivre blanc : selon goût
Le riz absorbe 3 fois son volume en liquide, l’échalote apporte la base aromatique, et la mantecatura finale (beurre + fromage) crée l’émulsion caractéristique du risotto parfait.
Arborio vs Carnaroli : quel riz choisir pour la bonne tenue
Riz Arborio : grains courts et ronds, riche en amidon superficiel. Il libère facilement sa fécule et donne une texture très crémeuse. Idéal pour débuter avec un risotto aux courgettes généreux.
Riz Carnaroli : plus ferme, moins d’amidon en surface. Il garde mieux sa tenue al dente et offre une texture plus sophistiquée. Privilégié par les chefs italiens.
Alternative : le riz Vialone Nano convient aussi, avec un grain plus petit mais une excellente absorption. Évitez le riz long (basmati, jasmin) qui ne donnera jamais la bonne consistance.
Technique pas-à-pas : nacrage, vin blanc, bouillon chaud, mantecatura
- Préparer les courgettes : lavez et coupez 300 g en dés de 1 cm, râpez grossièrement les 150 g restants. Réservez séparément.
- Nacrer le riz : dans une sauteuse, chauffez l’huile et 20 g de beurre. Ajoutez l’échalote, faites suer 2 minutes. Versez le riz, remuez 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide (nacrage).
- Déglacer : versez le vin blanc, remuez jusqu’à évaporation complète (1-2 minutes). Cette étape apporte acidité et parfums.
- Cuisson au bouillon : ajoutez une première louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement jusqu’à absorption. Continuez louche par louche pendant 12 minutes.
- Ajouter les courgettes : incorporez les courgettes râpées à mi-cuisson (8e minute), puis les dés de courgettes 3 minutes avant la fin.
- Mantecatura : hors du feu, ajoutez le beurre restant et le parmesan par petites quantités en remuant énergiquement. Cette technique crée l’émulsion finale.
Courgette râpée ou en dés : quand l’ajouter et pourquoi
Courgettes râpées (ajout à mi-cuisson) : elles fondent dans le riz et apportent une douceur homogène. Elles libèrent leur eau progressivement, participant à l’onctuosité générale.
Courgettes en dés (3 minutes avant la fin) : elles conservent leur texture et offrent des bouchées distinctes. Légèrement saisies au préalable dans une poêle, elles gardent leur forme et leur couleur.
Technique mixte recommandée : utilisez les deux préparations pour conjuguer fondant et texture. Les risotto courgettes les plus réussis marient ces deux approches.
Ratios & substitutions
Sur mobile, passez votre téléphone à l’horizontal pour lire le tableau.
| Ingrédient | Quantité base | Substitution possible | Effet sur le goût |
|---|---|---|---|
| Riz Arborio | 320 g | Carnaroli 300 g | Plus ferme, moins crémeux |
| Bouillon légumes | 1,2 L | Bouillon volaille | Plus riche, moins végétal |
| Vin blanc | 12 cl | Bouillon + citron | Sans alcool, moins complexe |
| Parmesan | 60 g | Pecorino 50 g | Plus salé, plus typé |
| Beurre mantecatura | 20 g | Huile d’olive | Moins riche, plus méditerranéen |
Obtenir la texture all’onda : tests visuels & corrections minute
La texture all’onda se reconnaît visuellement : le risotto doit onduler légèrement quand vous secouez l’assiette, ni trop liquide ni trop compact.
Test de la cuillère : le riz doit couler lentement de la cuillère en nappe crémeuse. S’il tombe en bloc, ajoutez une louche de bouillon chaud.
Test de l’assiette : étalez une cuillerée sur une assiette inclinée. Elle doit s’étaler doucement sans former de flaque liquide.
Corrections minute :
- Trop liquide : poursuivez la cuisson 1-2 minutes à feu doux en remuant
- Trop épais : ajoutez bouillon chaud par petites quantités hors du feu
- Manque de crémeux : incorporez 10 g de beurre froid en fouettant
Variantes maîtrisées (citron & chèvre, champignons, crevettes, chorizo)
Risotto courgette citron & chèvre : ajoutez le zeste d’un citron avec les courgettes râpées. Remplacez la moitié du parmesan par du chèvre frais en mantecatura.
Risotto courgette champignon : faites revenir 200 g de champignons émincés à part. Ajoutez-les avec les dés de courgettes. Conservez l’eau de cuisson filtrée pour remplacer une partie du bouillon.
Version aux crevettes : saisissez 300 g de crevettes décortiquées dans une poêle chaude. Ajoutez-les hors du feu avec la mantecatura pour éviter qu’elles durcissent.
Risotto courgette chorizo : remplacez une partie du beurre de nacrage par la graisse rendue de 100 g de chorizo émincé. Attention au sel, le chorizo est déjà salé.
Problèmes fréquents & solutions
Riz encore ferme après 18 minutes : prolongez la cuisson en ajoutant bouillon par petites quantités. Certains riz demandent jusqu’à 20 minutes selon leur provenance.
Texture pâteuse : vous avez trop remué ou utilisé un feu trop fort. Incorporez délicatement du bouillon chaud et terminez la cuisson à feu très doux.
Manque de goût : rectifiez avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Ajoutez éventuellement quelques copeaux de parmesan supplémentaires au service.
Courgettes qui rendent trop d’eau : choisissez des courgettes fermes et jeunes. Évitez de les saler avant cuisson, cela accentue le rendu d’eau.
Risotto qui refroidit trop vite : servez dans des assiettes chaudes et consommez immédiatement. Le risotto ne se réchauffe pas bien car l’amidon se rétracte.
Ce risotto aux courgettes se déguste idéalement en plat principal, accompagné d’une salade verte et d’un vin blanc sec. La technique italienne authentique transforme ce légume simple en met raffiné qui capture toute la saveur de l’été.
