Ovoproduits et techniques de conservation

Une fois les œufs cassés et fractionnés, ils peuvent être salés, sucrés ou additionnés d’acide ascorbique. Ensuite seulement, sera effectuée la pasteurisation.
En effet, la quasi-totalité des ovoproduits commercialisés est soumise au traitement thermique de pasteurisation.

La pasteurisation :

La pasteurisation des œufs entiers se fait au minimum à 64°C pendant 2,5mn. Une fois pasteurisés, les ovoproduits doivent être maintenus dans des conditions satisfaisantes, que l’utilisation soit immédiate ou différée.

La réfrigération :

L’ovoproduit liquide pasteurisé peut être réfrigéré, il est alors appelé « coule pasteurisée ». Il peut être destiné à d’autres traitements ou utilisé rapidement. Une telle réfrigération n’altère en rien les propriétés nutritionnelles du produit.

La congélation :

La pasteurisation suivie immédiatement d’une congélation à -12°C ne réduit pas la valeur alimentaire des œufs et, en particulier, ne modifie ni leur teneur en vitamines ni la qualité des protéines.

La déshydratation :

Les poudres d’œufs peuvent être préparées selon différentes méthodes. Nous en citerons trois : le séchage sur plateaux actuellement presque abandonné, le procédé par atomisation et la lyophilisation.
Les poudres d’œuf obtenues, en cas de séchage correct, ont sensiblement les mêmes caractéristiques nutritionnelles que l’œuf de poule au niveau de la disponibilité et de la valeur biologique des protéines, et ce quelle que soit la méthode de déshydratation.

La teneur vitaminique est conservée pour les vitamines A et D qui sont thermostables. Une légère perte en vitamine A est cependant enregistrée lors du séchage à forte température en présence d’oxygène.

La concentration :

Elle se définit comme une déshydratation limitée, le produit final restant fluide. Elle peut se faire par une évaporation sous vide ou, méthode beaucoup moins dénaturante, par ultrafiltration. Cette opération n’affecte pas la valeur nutritionnelle des produits auxquels elle est appliquée.

Le stockage :

Un stockage des poudres réalisé dans de mauvaises conditions (température ambiante, humidification de la poudre) altère les caractéristiques nutritionnelles des produits. On observe des pertes importantes en protéines disponibles par poursuite de la réaction de Maillard amorcée au cours du traitement thermique. En présence d’oxygène et sous l’influence de la lumière, les lipides et les vitamines s’oxydent.