Œufs et ovoproduits……
Dr Olivier GARCIA
….« Un cocktail de vitamine » ! clame le Dr Olivier GARCIA, médecin généraliste de notoriété publique et de renom, mais aussi endocrinologue, spécialiste en nutrition et santé.
Selon vous, quelle est la différence entre les œufs et les ovoproduits ?
Aucune ! Voilà maintenant quelques années que les modes de consommation muent, l’œuf est désormais consommé sous plusieurs formes et c’est particulièrement grâce à la mise en œuvre de moyens technologiques industriels très performants et aussi à la caractéristique biologique naturelle dont dispose l’œuf que le consommateur peut, d’autant plus jouir aux bienfaits nutritionnels de celui-ci.
C’est-à-dire ?
Entendons, que lorsque l’on consomme des ovoproduits, c’est ainsi qu’ils sont nommés après transformation, en termes de qualité nutritionnelles et d’apport quotidien en vitamines, cela équivaut à la consommation d’œuf coquille. Néanmoins, après traitement, la différence avantageuse, c’est l’aspect sécurité sanitaire.
Les ovoproduits présentent-ils les mêmes caractéristiques que l’œuf ?
En effet, les techniques de l’ultra-pasteurisation notamment avec le design tubulaire évitent la coagulation des protéines et la dénaturation du produit, mais garantissent aussi asepsie, et absence de cisaillement de l’œuf, la capacité moussante se voit ainsi renforcée.
Nous sommes très proche des méthodes qu’emploie l’industrie pharmaceutique, les ovoproduits sont donc des produits qualitatifs sains.
Que pouvez-vous nous dire à propos des caractéristiques de l’œuf justement ?
L’œuf et ses dérivés sont des aliments naturellement enrichis, précieux en alimentation humaine.
Rappelons que l’œuf est la référence protéique en nutrition, par sa richesse en acides aminés essentiels, c’est aussi un cocktail vitaminique ; il est riche en minéraux et oligoéléments. Je le préconise très souvent aux patients désireux de faire un régime alimentaire équilibré.
C’est un aliment peu énergétique. Prenons l’exemple d’un œuf de 60 g, celui-ci fournit de 85 à 90 calories métabolisables pour un apport protéique de 7 grammes ; cet aliment représente donc un rapport calories/protéines faible et peut de ce fait être recommandé dans les régimes à apport calorique modéré.
Un œuf peut apporter une fraction importante de la ration journalière conseillée pour les vitamines liposolubles A, D, E, et K. Il est pratiquement la seule source alimentaire de vitamine D. Celle-ci, joue un rôle dans l’ossification du fait de son action sur le métabolisme du calcium et du phosphore. Sa fonction première est d’accroître l’absorption digestive du calcium, elle intervient aussi dans son dépôt sous forme de phosphate de calcium, dans la cellule osseuse. Elle en régule l’élimination rénale. L’œuf contient en outre d’appréciables quantités de vitamines du groupe B.
C’est donc un aliment très riche ?
Absolument ! L’œuf contient aussi de nombreux éléments et minéraux parmi lesquels il faut noter le fer et le phosphore qui est sous forme organique, et donc particulièrement intéressante. En revanche, le calcium est presque exclusivement trouvé dans la coquille. De ce fait le rapport Ca/P n’est pas favorable pour mettre spécifiquement en avant un intérêt rhumatologique osseux. Notons tout de même que, toujours grâce à des procédés industriels, les poudres de coquilles d’œufs sont réutilisées particulièrement par les laboratoires pharmaceutiques, ils sont une excellente source de calcium pour palier aux carences calciques, mais également pour lutter contre l’ostéoporose et autres formes de rhumatismes.
On dit souvent que les protéines de l’œuf sont excellentes contrairement à d’autres. Qu’en pensez-vous ?
Les protéines de l’œuf ont deux intérêts absolument inestimables :
- Compte tenu des connaissances scientifiques actuelles, elles sont les meilleures, des mondes animaux et végétaux, de par leur nature et leur composition en acide aminés ; elles servent de référence dans tous les pays pour toutes les conditions physiologiques et pathologiques, leurs coûts économiques en font les protéines qui sont les moins onéreuses. Nous considérons l’équilibre de la protéine de l’œuf comme optimale pour assurer toutes les synthèses de l’organisme humain, notamment pendant sa croissance. C’est la protéine de l’avenir !
Les ovoproduits présentent des caractéristiques gustatives et technologiques qui en font un produit très intéressant : fixation d’arômes (le goût de bien des aliments est celui de leurs graisses), pouvoir émulsifiant, de foisonnement.
- Enfin pour terminer, j’aurai tendance à dire que l’œuf à une « grande âme », grande par la multitude de ces composants, grande par la diversité de ces capacités fonctionnelles, grande par ces avantages nutritionnels, grande par la valeur ajouté qu’il apporte dans plusieurs secteurs gastronomiques et culinaires. C’est pour cette raison que les ovoproduits sont plébiscités par tous.
« Consommer des ovoproduits à outrance ne peut que faire du bien ! »