En savoir plus sur l’ovoproduit

Qu’est-ce qu’un ovoproduit ?

L’appellation ovoproduit désigne tous les produits dérivés de l’œuf.

Les ovoproduits sont obtenus à partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes.

• les différents types de conservation :
  Ils peuvent être partiellement complétés par d’autres denrées, être entiers nature, liquides, concentrés ou déshydratés, en poudres, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés. Les ovoproduits doivent être maintenus dans des conditions satisfaisantes, que l’utilisation soit immédiate ou différée.
• D.L.C, date limite de consommation :
  Liquide, de 3 à 6 semaines départ usine entre 0 et 4°C selon le process de fabrication, conservation après ouverture, maximum 2 jours entre 0 et 4°C. Congelés, 1 à 2 ans à -12°C. En poudre, 2 ans dans un endroit sec.

Comment sont-ils fabriqués ?

Les ovoproduits sont fabriqués selon un procédé industriel. Les équipements dont disposent les industriels du secteur respectent des normes d’hygiène strictes et appliques la méthode HACCP. Les œufs coquilles sont transformés en fonction de leurs marchés. Une fois les œufs cassés et fractionnés, ils peuvent être salés, sucrés ou additionnés d’acide ascorbique.

• le process :
  Les œufs coquilles sont d’abord nettoyés puis désinfectés avant d’être acheminés sur une casseuse d’oeuf. Après le cassage, ils sont filtrés, homogénéisés et enfin, une fois réduits à l’état liquide, pasteurisés puis conditionnés et réfrigérés. En effet, la quasi-totalité des ovoproduits commercialisés est soumise au traitement thermique de pasteurisation.

Quelles sont leurs caractéristiques ?

Œufs et ovoproduits sont des aliments diététiques par excellence.
Pour le nutritionniste, la principale caractéristique de l’œuf est sa richesse en protéines, d’excellente valeur biologique. L’œuf entier en contient 13 à 14% de son poids total. La protéine de l’œuf est une référence absolue.
Les protéines des ovoproduits possèdent des propriétés fonctionnelles remarquables et, pour beaucoup, des propriétés biologiques. Ce sont les seules protéines animales possédant des facteurs antinutritionnels.
L’œuf entier liquide est à la fois un liant, un aromatisant, un émulsifiant et un colorant. Ajoutons les caractéristiques sensorielles qui prennent une part non négligeable dans l’acceptation du produit par l’utilisateur ou le consommateur.

Quelles sont les qualités et les avantages des ovoproduits ?

L’activité de fabrication d’ovoproduits tend, à la satisfaction de trois types d’exigence en termes de qualité des produits :
Une composition donnée (du blanc, du jaune ou de l’œuf entier), une qualité microbiologique irréprochable traduite souvent par une exigence sur la DLC et des propriétés fonctionnelles maîtrisées.

Variété de produits

• Valeur ajoutée : La qualité microbiologique, est bien maîtrisée au sein de la filière. Les ovoproduits apportent une forte valeur ajoutée qualitative et notamment sur le plan hygiénique (sécurité sanitaire). Ils garantissent une qualité nutritionnelle absolue.
• Sécurité bactériologique : Les ovoproduits bénéficient d’une qualité constante : régularité du goût et stabilité des divers produits. Le fait de supprimer les coquilles élimine les risques et assure donc une garantie microbiologique très sûre puisque certains composants tels que le lysozyme, bactéricide naturel, sont supprimés. Pas de risque non plus de trouver des fragments de coquilles dans les préparations.
• Rationalisation,praticité et économie : Les ovoproduits facilitent donc le fonctionnement en flux tendus et procurent une meilleure maîtrise du prix de revient : pas de déchets ni de gaspillage, des coûts portion maîtrisés, un gain de temps non négligeable. L’ovoproduit est le moyen de conserver l’œuf, de reporter sa consommation, de faciliter son transport…
• Prêt à l’emploi : L’ovoproduit liquide est une invention qui optimise la qualité de travail et le rendement des utilisateurs modernes. Il présente une plurifonctionnalité exploitée dans de nouveaux produits alimentaires. Celui-ci est conçu pour une facilité maximale : plus besoin de casser les œufs. Très pratique, simple à intégrer aux recettes et rapide à utiliser.
  L’ovoproduit démultiplie de façon remarquable les propriétés fonctionnelles de l’œuf en cuisine : émulsion, liaison, coagulation.
• Qualité constante : Les ovoproduits bénéficient d’une qualité constante. Régularité du goût et stabilité des divers produits.

Quel sont les marchés ?

Les ovoproduits sont utilisés principalement par la restauration commerciale (traditionnelle, cafétérias, fast-food, viennoiserie) et la restauration collective ou sociale (entreprises, écoles et universités, secteur hospitalier), le catering aérien, pour la restauration rapide, la GMS et les industries agroalimentaire. L’objectif qualité-santé étant l’un des grands axes de leur développement.

• La Restauration Hors Domicile : Le secteur de la RHD est un secteur d’utilisation dynamique des ovoproduits. L’utilisation d’ovoproduits en restauration représente clairement un élément de sécurisation par rapport à l’utilisation d’œufs en coquille.
  Dans la restauration scolaire, on assiste déjà à une substitution des œufs en coquille par les ovoproduits liquides et cuits. C’est sur ce segment que la part des œufs frais coquille est en plus fort recul.
• Le secteur i.a.a, industrie agro alimentaire : Les ovoproduits sont utilisés en IAA pour leurs pouvoirs coagulant, moussant, émulsifiant, anti-cristallisant et colorant, et entrent dans de nombreuses préparations en tant qu’ingrédient (PAI : produit alimentaire intermédiaire).
• En biscuiterie /pâtisserie, les ovoproduits sont une des quatre matières premières fondamentales des produits de cuisson céréaliers. Ils entrent dans la composition des pâtes, ils sont généralement sous forme de coule et d’ailleurs appelés « coule d’œuf ».
• Les fabricants de charcuterie et plats préparés, les fabricants de sauce, de desserts, de crèmes glacées et de pâtes alimentaires utilisent majoritairement les ovoproduits liquides.
• L’industrie pharmaceutique : L’œuf contient environ 150mg d’immunoglobulines (Molécule du groupe des globulines susceptible de réagir spécifiquement avec un antigène). L’œuf peut donc être considéré comme une source potentielle intéressante d’anticorps pour l’industrie pharmaceutique.
• L’industrie cosmétique : Le fractionnement des constituants de l’œuf ne concerne actuellement à l’échelle industrielle, que la séparation du jaune et du blanc et l’extraction du lysozyme du blanc d’œuf. Dans le jaune, les lécithines peuvent être extraites par solvants pour une utilisation en cosmétique. Aucun autre composé n’est extrait du vitellus, pourtant connu pour sa richesse en molécules présentant un intérêt nutritionnel, techno-fonctionnel ou biologique.