Œufs et ovoproduits sont des aliments diététiques par excellence.
Hormis leurs apports en protéines, vitamines et minéraux, ils assurent un bon équilibre alimentaire par leur apport en acides gras essentiels, naturellement protecteurs contre les maladies cardio-vasculaires. Les œufs sont d’ailleurs souvent préconisés par les nutritionnistes les plus reconnus, dans le cadre de régimes alimentaires.
Les lipides :
Les lipides du jaune d’œuf se présentent soit sous forme de complexes par association avec des protéines pour former les lipoprotéines de faible densité (LDL) et la lipovitelline, soit sous forme libre.
Les lipides sont biens équilibrés ; les lipoprotéines, très hydrophiles font la grande majorité des protéines de l’œuf : leur émulsion parfaite dans le tube digestif facilite l’attaque enzymatique l’évacuation gastrique. Autrement dit, l’œuf est très digeste à 94 ou 96% ! Un œuf de 60g contient 6 à 7g de lipides, localisés dans le jaune. Les 2/3 de ces lipides sont dits « insaturés » : acide linoléique et alpha-linolénique sont les deux types de ces acides gras protecteurs, dits essentiels.
Les œufs sont un très bon complément des huiles végétales pour une répartition optimale des lipides dans notre alimentation courante. Les œufs et les ovoproduits sont plus riches en acides gras essentiels dits oméga-3, qui préviennent des maladies cardio-vasculaires. Leur richesse en acide gras insaturés est intéressante pour le bon équilibre alimentaire. La lécithine à un rôle protecteur vis-à-vis de l’hypercholestérolémie.
La méthionine, acide aminé bien représenté dans l’œuf, s’oppose à l’accumulation des lipides dans le foie. Ces trois dernières particularités ont un rôle favorable sur la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Le cholestérol :
Contrairement aux idées reçues, l’œuf ne peut pas provoquer à lui seul d’excès de cholestérol pour la simple raison que le cholestérol est synthétisé à 80% par notre organisme. Ce composant de toutes les membranes cellulaires nous est d’ailleurs indispensable.
Le déséquilibre ne peut donc pas provenir de l’alimentation qui n’entre que pour 20% mais dans la majorité des cas parce que l’organisme ne régule pas correctement le taux de cholestérol.
Le jaune d’œuf contient du cholestérol, mais en quantité modérée : 250mg /œuf. [Il est simplement recommandé aux personnes ayant un taux de cholestérol élevé de limiter leur consommation d’œufs à 2 ou 3 par semaine, mais surtout de surveiller leurs apports en acides gras saturés présents dans les graisses animales].
Le cholestérol est réellement, absolument indispensable à la vie : toutes les membranes biologiques cellulaires en contiennent.
A une extrémité de la vie, les bactéries n’ont pas de cholestérol dans leurs membranes. A l’autre se situe le cerveau : ses membranes, en particulier la myéline, sont les plus riches.
Dans l’organisme, le cholestérol constitue le noyau de base d’hormones aussi
indispensables que nombreuses et variées (corticoïdes, hormones sexuelles), de vitamines (vitamine D), de sels biliaires (qui sont indispensables à l’assimilation des graisses).
Il participe à 10% du poids déshydraté du cerveau ; c’est un constituant important de l’isolant des nerfs sur des centaines de kilomètres ; il contribue à la fabrication de l’enveloppe des dizaines de milliards de cellules constituant le corps humain.
Les différentes sortes de cholestérol :
Il existe deux sortes de cholestérol : le cholestérol alimentaire et le cholestérol sanguin.
En fait, le cholestérol dosé dans le sang présente une origine double.
Il est pour la plus grande partie produit par l’organisme lui-même (pour les 2/3 du cholestérol sanguin total) et ne provient que pour une faible part de l’alimentation
(1/3 restant). De plus, pour la grande majorité de la population (90% environ), ce taux de cholestérol sanguin est relativement peu variable ; ainsi, quand les apports alimentaires augmentent, la synthèse réalisée par les organes diminue, celle du foie principalement.
La plupart des sujets réagissent relativement bien au cholestérol de leur alimentation.
En effet, plus ils absorbent du cholestérol, moins l’organisme en synthétise, d’où le niveau relativement constant du taux sanguin, à condition de ne pas réaliser des excès ou des déséquilibres alimentaires.
Le cholestérol sanguin est donc très « différent » du cholestérol alimentaire.
L’organisme standard possède 145 grammes de cholestérol, dont environ 8 grammes dans le sang (soit 5% de la quantité totale).
L’alimentation moyenne apporte chaque jour 500 milligrammes de cholestérol, et 250 milligrammes seulement sont absorbés.
De plus, chaque jour l’organisme en synthétise environ 800 milligrammes, et ce quelque soit l’âge.
L’alimentation et la synthèse par le corps lui-même fournissent donc environ 1 gramme par jour, dont un quart (soit 250 milligrammes) est nécessaire et indispensable à la synthèse par le foie des acides biliaires. Le cholestérol est une substance indispensable à la vie.
Il est donc normal d’en trouver dans toutes les cellules de l’organisme et dans le sang qui le véhicule. Il est présent dans la matière grasse du lait, mais aussi dans celle des viandes, poissons, œufs.