Valeur nutritionnelle des œufs et equilibre avec les ovoproduits

L’œuf contient naturellement les principaux nutriments dont notre organisme a besoin au quotidien a travers notre alimentation : des protéines, des vitamines, des minéraux et des lipides.

Des protéines de références :

Les nutritionnistes sont unanimes, la principale caractéristique de l’œuf est sa richesse en protéines, d’excellente valeur biologique. L’œuf entier en contient 13 à 14% de son poids total.

Deux œufs sont équivalents à 100g de viande (partie comestible) ou 100g de poisson, pour l’apport protéique. Nécessaires à la croissance et à l’entretien de l’organisme, les protéines représentent 20% de notre poids. Elles sont composées d’acides aminés.
Huit d’entre eux, dits essentiels ne sont pas synthétisés par notre corps et font partie des apports quotidiens qui font l’équilibre alimentaire.
La protéine de l’œuf apporte tous les acides aminés indispensables dans des proportions idéales pour faciliter les synthèses protéiques de l’organisme.
Par rapport aux autres protéines d’origine animale ou végétale, c’est une référence absolue, la protéine étalon.
Celles du lait, de la viande, des céréales et des légumineuses contiennent des facteurs limitant et ont par conséquent une moins bonne valeur biologique. Les protéines de l’œuf possèdent des propriétés fonctionnelles remarquables et, pour beaucoup, des propriétés biologiques. Ce sont les seules protéines animales possédant des facteurs antinutritionnels (facteurs antitrypsiques).

La valeur biologique des protéines de l’œuf est plus importante, Il n’y a, en effet, aucun facteur limitant : tous les acides aminés indispensables sont présents et répartis de façon équilibrée au sein des protéines.

Des vitamines en quantité :

Les vitamines ou « amines de la vie » sont présente dans l’œuf sous une forme particulièrement stable : concentrés dans le jaune, ces constituants fragiles sont à l’abri sous la coquille et le blanc ; de plus, les phosphoprotéines et les lipoprotéines contenues dans l’œuf les protègent contre les oxydations et les agents qui risqueraient de les dégrader.
Les protéines de l’œuf sont considérées comme les mieux équilibrées en acides aminés, essentiels ou non, parmi toutes les protéines apportées par les aliments. L’œuf de 60g permet une couverture d’environ 11% des besoins quotidiens en acides aminés, ceci indépendamment du mode d’élevage et de l’alimentation des poules.

L’œuf couvre 20% des besoins de l’adulte en vitamines A, D, B2, B5, B9 et B12.

Des minéraux utiles :

L’œuf apporte notamment du fer et du phosphore. Les quantités de phosphore et de fer apportées par le jaune sont très intéressantes au point de vue nutritionnel.
La teneur en fer est de 2 à 3mg pour 100g, ce qui est proche de celle de la viande. Le pourcentage d’absorption de ce fer est meilleur que pour les aliments d’origine végétale, mais est inférieur à celui du fer contenu dans la viande.

L’œuf est pauvre en calcium.

A titre de comparaison, la teneur des viandes en ce minéral est encore plus faible (environ 10mg pour 100g), celle du lait (125mg pour 100g) et du fromage (800-1200mg pour 100g) sont beaucoup plus élevées.

L’œuf intervient cependant dans le métabolisme phospho-calcique par l’apport de vitamine D et de phosphore. C’est, en effet l’aliment qui apporte, avec le lait, le plus de phosphore assimilable.
Ce qu’il faut savoir :
Sur le plan nutritionnel, les ovoproduits font jeu égal avec les œufs frais. Les différents modes de transformation et de conservation de l’œuf en ovoproduits, congélation, déshydratation et concentration, préservent quasi intactes leurs valeurs nutritionnelles d’origines.